Newton'un evrensel çekim yasası bize inişler ve çıkışlar olması gerektiğini söylüyor. Aslında, bu yasa sadece süt içeceği ürünlerinin stabilitesini ve partikül süspansiyonlarını etkilemekle kalmaz, aynı zamanda süt içeceğinin bir bardağa dökülürken tüketicilerin algısını da etkiler. Protein, kalsiyum, mineraller ve meyve granülleri gibi tüketici ilgisini uyandıran katkı maddeleri eşit şekilde dağılmış kalabilir mi? Çikolatalı süt çikolatanın tadını ve rengini koruyabilir mi? Her lokma ürün ambalajında vaat edilen besinleri içerebilir mi?
Bitki proteininin bir kısmını veya tamamını kullanan bir süt içeceği formüle etmek istiyorsanız, kendi başına birçok zorluk vardır. Bazı fasulye, fındık veya tahıllar hoş olmayan bir doku oluşturabilir. Bazıları çok yüksek lif içeriğine veya ısıtmaya karşı yüksek hassasiyete sahiptir.
Kararlılık, ürünün görsel homojenliğini ve gerçek tekdüze dağılımını ifade eder. Yağ ayrıştırma süt içeceklerinde sıklıkla karşılaşılan bir sorundur. Isıl işlem genellikle tat, renk, besin değeri ve stabiliteyi etkileyen kimyasal değişikliklere neden olur
Süspansiyon, çözünmeyen bileşenlerin (proteinler dahil) sıvıda tam olarak karıştırılma derecesini ifade eder ve parçacıkların üretim sürecinde ve ürün raf ömrü boyunca ambalajda eşit olarak dağıtılmasını sağlar. Bunun dış güçlerin yardımıyla başarılması gerekir ve askıya alma maddesi, formülatör tarafından evrensel kütleçekim yasasına karşı koymak için kullanılan dış güçtür. Sürekli manuel sallamaya ek olarak, hidrokolloidler de bu amaç için kullanılabilir. "Hidrokolloid" (hidrokolloid)-"Hidro" kelimesi su anlamına gelir, "kolloid" jelatinli anlamına gelir. Adından da anlaşılacağı gibi, hidrokolloidler stabiliteyi elde etmek için su bağlama kapasitesini kullanırlar.
Stabiliteyi ve süspansiyonu iyileştirmek için bir bileşen seçerken, birçok faktörün göz önünde bulundurulmalıdır. Bu hem bir sanat hem de bir bilim. Hidrokolloid bileşenler içeceklerin reolojik özelliklerinin düzenlenmesinde önemli bir rol oynar. Genellikle kara, deniz veya mikroorganizmalardan türetilirler ve ana rolleri dispersiyon sisteminin stabilitesini artırmak için bir kalınlaştırıcı madde veya jelleştirici ajan olarak hareket etmektir.
♦Toplam protein içeriği
♦Kuz kullanılan protein türü (süt proteini veya bitkisel protein)
♦Eksel bileşenler: katkı maddeleri, vitaminler, çeşniler, tatlandırıcılar
♦Serfinin pH değeri (nötr veya asit)
♦Sayma veya pastörizasyon içeriyor mu?
♦Sağlıklı veya az yağlı bir formül istediğinizde
Bu aşamada, gerekli doku da göz önünde bulundurulmalıdır. Süt ürünlerinde, en ideal doku iyi bir ağız hissi ile kremsi. Bununla birlikte, yoğurt içme tercihleri inceden kalına kadar büyük ölçüde değişir. Hindistan cevizi çekirdekleri, meyve parçacıkları, tapyoka inci topları ve kakao tozu gibi benzersiz katkı maddeleri özel işlem gerektirir ve düşük pH'da ısıl işlem de engel olabilir. Özetle, askıya alma aracısı seçerken birçok faktörün göz önünde bulundurulmalıdır.
Aracı ve stabilizatör askıya alma çalışma prensibi
Gellan sakızı, Pseudomonas elodea'nın saf besin maddelerinin fermantasyonu ile üretilen doğal kökenli bir bileşendir. Fermantasyon kullanımı, arzın güvenilirliğini ve kalitenin tutarlılığını sağlayabilir ve bileşimi nilüfer bitkisinde doğal olarak oluşan mikroorganizmalarla aynıdır.
Soğudktan sonra, gellan sakızı rol oynamak için monovalent ve divalent katyonları (kalsiyum gibi) ile akışkan bir jel ağı oluşturabilir. Bu sıvı tutkal zayıf jel yapısına sahip bir çözeltidir ve akışa belirli bir stres uygulanmalıdır. Bu sistem çok iyi parçacık süspansiyon etkisi sağlayabilir. Parçacıklar üzerinde yerçekiminin neden olduğu stres verim stresinden daha az olduğu sürece süspansiyon sabit kalabilir. (Newton'un bir başka büyük keşfi!) Bu yüksek psödoplastik sıvı, yüksek kesme oranlarında etkili süspansiyon ve düşük viskozite sağlayabilir, böylece giriş sonrası düşük viskozite elde edebilir. Gellan sakızı bu özelliğe sahip tek hidrokolloiddir, bu nedenle genellikle aromalı süt ürünlerinde ve nötr pH'lı bitkisel proteinli içeceklerde kullanılır.
Ayarladıktan sonra, yumuşak gellan sakızını hafifçe karıştırmak da pürüzsüz ve kolay akan bir akışkan jel oluşturabilir. Bu, sıvı tutkal oluşturmak için standart dolum işlemlerinin kullanılabileceğini göstermektedir. Gellan sakızı kendi lezzetini etkilemeden çok düşük konsantrasyonlarda hala etkili olabilir. Birçok gellan sakızı türü, soğutunmuş veya 85 santigrat dereceye kadar ısıtılmış olsun, farklı sıcaklıklarda dağılabilir. Normal sıcaklıkta yoğurt içmede, gellan sakızı da stabilite ve tat sağlayabilir. Proteini askıya almak için sulu çözeltide bir sıvı jel oluşturur, su ayrışmasını azaltır ve protein ağını geliştirmek ve stabilize etmek için kazein ile etkileşime girer. Ayrıca başka bir stabilizatör (özellikle pektin) ile kombine edilebilir.
Pektin, asidik süt ürünlerinde ve yoğurt ve süt suyu karışımlarının yanı sıra asitli peynir altı suyu ve soya sütü içecekleri gibi bitki bazlı içeceklerde yaygın olarak kullanılan bir başka bileşendir. Pektin narenciye kabuğundan yapılır. Bu etiket uyumlu bileşen laktoprotein stabilize yardımcı olur ve tadı artırır. Yapay tatlandırıcılar kullanan ürünlerde pektin hoş tat özellikleri getirebilir.
Bir protein içeceği düşük pH ortamında ısıl işlem gördüğünde, protein bir araya gelme, aglomera oluşturma ve kabın dibine batma eğilimindedir, bu da içeceğin kararsız hale gelmesine ve görünüm ve hissi etkilemesine neden olur. Pektin pozitif yüklü proteinlere bağlanır. Negatif yüklü pektin, kazein molekülleriyle kalsiyum iyonları yoluyla etkileşime girerek karnın çökeltisini ve ayrılmasını önler. Pektin, ısısal işlem sırasında bile kazein moleküllerini stabilize etmek için elektrostatik itme kullanabilir. Bu, içeceğin raf ömrünü uzatmaya yardımcı olur ve yağış üretmek kolay değildir. Pektin ayrıca kısa raf ömrüne sahip fermente içeceklerin stabilitesini artırmak için içeceklerde bir ağ yapısı oluşturabilir. pH değeri 3.8 ~ 4.2 aralığında olduğunda, stabilize edici etki en iyisidir.
Doğal kökenli kanıtlanmış bir başka bileşen karragenandır. Karragenan, Vallantaxel adı verilen bir kırmızı alg türünden türetilmiştir ve yüzlerce yıldır nötr pH süt ürünleri için jelleştirici madde olarak kullanılmaktadır. Ayrıca, süspansiyon, protein stabilitesi, ağız hissi, kalın his ve emülsifikasyon stabilitesini iyileştirmek de dahil olmak üzere formüldeki bileşen sayısını azaltmaya yardımcı olan çeşitli işlevlere sahiptir ve birden fazla işlev entegre edilmiştir. Ek olarak, stabilize edilmesi zor hindistancevizi sütü de dahil olmak üzere raf ömrü boyunca emülsiyon tabakalaşmasını önleyebilir